3 Chocolats sur Croustillant Praliné (recette Thermomix incluse)

Je vous partage cette recette très gourmande de chez Cerf Dellier. Ils proposent d'ailleurs un kit (que j'ai eu le plaisir de proposer en concours sur mon compte Instagram) avec tout le contenu nécessaire pour réaliser cette merveille. 

J'ai utilisé un cercle de 18cm comme ils recommandent, mais je pense qu'un cercle de 20 / 22cm serait parfait. Il me restait d'ailleurs la moitié de la ganache montée, vous n'aurez pas ce souci en utilisant un cercle un peu plus grand que le mien.

(Pour la recette Thermomix, voir plus bas)

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

• 30cl de crème liquide 30% de M.G. minimum
• 150g de chocolat blanc

Pour le croustillant praliné, il vous faut :

• 100g de praliné noisette
• 30g de chocolat au lait (à défaut de praliné, remplacer le praliné et le chocolat au lait par de la pralinoise en tablette)
• 70g de brisures de crêpes dentelles

Pour les mousses, il vous faut :

• 100g de chocolat noir
• 100g de chocolat au lait
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de lait 
• 32cl de crème liquide 30% de M.G. minimum

Commencer par la ganache chocolat blanc qui nécessite de passer plusieurs heures au frais. 

Faire chauffer la moitié de la crème liquide et verser sur le chocolat blanc que vous aurez préalablement fait un peu fondre. Une fois le chocolat complètement fondu, ajouter le reste de crème et bien mélanger.

Filmer au contact et placer au frais jusqu'à la fin de la préparation.

Placer un cercle pâtissier sur un rond cartonné ou un plat de service. Positionner le rhodoïd à l'intérieur. Faire fondre le praliné avec 30g de chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles au mélange praliné-chocolat et tasser l'ensemble dans le fond du cercle. Placer au frais.

Passer à la préparation des mousses.

Monter la crème liquide bien froide au fouet, et la diviser en 2. Placer au frais.

Réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat noir et ajouter 80g de lait en 2 fois. Mélanger pour obtenir une texture homogène et lisse et incorporer la gélatine essorée.

Laisser refroidir quelques minutes et ajouter la première partie de la crème réservée.

Mélanger bien et couler la mousse dans le cercle. Placer au congélateur pour 1h.

Après ce temps, reproduire exactement la même chose avec le chocolat au lait, en intégrant la deuxième partie de crème réservée.

Sortir l'entremet du congélateur, et la ganache du réfrigérateur. Fouetter jusqu'à ce qu'elle prenne du volume, et la placer dans une poche à douille munie d'une douille. Recouvrir les mousses. 

RECETTE THERMOMIX

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

• 300g de crème liquide 30% de M.G. minimum
• 150g de chocolat blanc

Pour le croustillant praliné, il vous faut :

• 100g de praliné noisette
• 30g de chocolat au lait (à défaut de praliné, remplacer le praliné et le chocolat au lait par de la pralinoise en tablette)
• 70g de brisures de crêpes dentelles

Pour les mousses, il vous faut :

• 100g de chocolat noir
• 100g de chocolat au lait
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de lait 
• 32cl de crème liquide 30% de M.G. minimum

Commencer par la ganache chocolat blanc qui nécessite de passer plusieurs heures au frais. 

Faire chauffer 150g de crème liquide avec 150g de chocolat blanc 4min / 100deg / vit2. Ajouter 150g de crème liquide et mélanger 10sec / vit1.

Filmer au contact et placer au frais jusqu'à la fin de la préparation.

Placer un cercle pâtissier sur un rond cartonné ou un plat de service. Positionner le rhodoïd à l'intérieur. Faire fondre le praliné avec 30g de chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles au mélange praliné-chocolat et tasser l'ensemble dans le fond du cercle. Placer au frais.

Passer à la préparation des mousses.

Monter la crème liquide bien froide en plaçant le fouet 3,30min / vit 4, et la diviser en 2. Placer au frais.

Réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat noir avec 80g de lait 6min / 90deg / vit4. Incorporer la gélatine essorée et mélanger 10sec / vit2.

Laisser refroidir quelques minutes et ajouter la première partie de la crème réservée.

Mélanger bien et couler la mousse dans le cercle. Placer au congélateur pour 1h.

Après ce temps, reproduire exactement la même chose avec le chocolat au lait, en intégrant la deuxième partie de crème réservée.

Sortir l'entremet du congélateur, et la ganache du réfrigérateur. Mettre dans le bol, placer le fouet et fouetter 2min / vit4. 

Placer dans une poche à douille munie d'une douille et recouvrir les mousses.